Bilgi Bakkalı

Süt bir besin değildi, hammaddeydi bizim için. Kaynattıktan hemen sonra aşağı alır, mayalar, yoğurt yapardık. Ama yoğurdu da yemek için hazırlamazdık. Evde yiyecek bir şey olmasa bile, bir tabak yoğurt doldurup yemek gelmezdi aklımıza veya kırk yılda bir olurdu, onu da hep beraber değil, bizden biri yerdi. Hastaya, çocuğa da vermezdik. Yoğurt verilir miydi onlara? Tereyağını almak ve ayran yapmak için yayardık. ⁽¹⁾ Bizim yayıklarımız büyük tulumlardı, teke derisinden. Yoğurdu tuluma doldurur, tulumu tavanın direğinden asar, yayardık. Evimizin genci, benle karımdı, evin gelini. Karşılıklı durur, ağırlaşan yayığı var gücümüzle yayardık. Ta ki yayığın sesi değişip, yağ ayrandan ayrılana kadar. Anam tulumun ağzını açar, kontrol ederdi, aşağı indirip, yatırırdık. Anam avucuyla sıkıp yağları birleştirirdi, yayığı kaldırır, kazana boşaltırdık. Koca tereyağı kütlesi düşer, ayranın yüzünde yüzerdi. Tereyağını çıkarır, iki üç kez suyla yıkardık, ayran gidene kadar. Ama yemezdik, parmağımızın ucuyla dahi alıp da ağzımıza götürmezdik. “Miden bulanır, kusarsın.” diye uyarırlardı bizi büyüklerimiz. Onlar da yemezdi. O kadar ikna olurduk ki söylediklerine, tereyağına iğrenerek, yenilmeyecek bir şeymiş gibi bakardık. Çoban Kürtler de yemezdi. Onlar tuzlayıp şehirlere satmaya ⁽²⁾ götürürlerdi. Biz de tuzlar, yemeklerimize kullanmak için yağ küplerine doldururduk. Fakat küplerle yağımız var diye yağlı yemekler, çorbalar, pilavlar pişirdiğimizi sanmayın. Tam tersine, şehirliler bizden kat kat fazla yağ yerdi. Sf. 200

Alıntı; Turna Nereden Gelirsin? – Hagop Mıntzuri, (Aras Yayınları 2. Baskı, 2012 – Sf. 200) kitabından birebir alınmıştır. 

BAKKAL’IN NOTU ⁽¹⁾ (2015); Sütün kaymağından tereyağı çıkarmak son 30-40 yılın usulüdür. Yukarıda anlatıldığı gibi önce sütü yoğurt yaparlardı, yayıkta yayarak yağ zerrelerinin ayrandan ayrılmasını sağlar onu tereyağı olarak üretirlerdi. Süt kremasından elde edilen bol glutenli tereyağından daha sağlıklı bir yağ elde edilmiş olurdu. Şimdilerde bu şekilde üretilmiş tereyağını bulmak imkansız hâle geldi.

BAKKAL’IN NOTU ⁽²⁾ (2022); Hayvancılıkla uğraşan Kürtler de Ermeniler de bu önemli gelir kaynaklarını kendilerinden bile esirgemişler, aşırı tutumluluklarından dolayı olmalı. Ayrıca Roma İmparatorluğu’nun epilepsi hastalığına sebep olduğu düşüncesi ile keçi sütünün tüketilmesini yasakladığı biliniyor.