Bilgi Bakkalı

Duttan pekmez hazırlardık. Dut bizim ikinci ana ürünümüzdü. Bağlarımızın dut ağaçları eylülü yarıladıktan sonra bile ürün verirdi, başka yerlerdeki gibi sadece haziran, temmuzda değil, iri ve çekirdeksizdi, şiresinden parmakların birbirine yapışırdı. Her evin pekmezi olurdu. Önce siyahken gitgide sararır, katılaşır, taş gibi sertleşirdi. Bıçakla keserdik. Öyle de tatlanmış olurdu ki, içimiz yanardı. Duttan rakı, sirke, pestil ve kuru dut da hazırlar, küplere koyardık.

Üçüncü büyük ürünümüz üzümdü. Bağlarımızın hemen hemen hepsi asmalıktı. Üzümden tarhana, pestil, plit, cevizli sucuk ve küplerle şarap yapardık. Çok şarap içerdik, özellikle de “isim günleri”nde. İş yoktu, işe gitmek yoktu kış boyu.

Keşkek ve kalacoş (Harput’ta kellecoş dediğimiz bir yemek) bizim en ağır yemeklerimizdendi. Keşkeği horozla, tavukla pişirirdik. Kalacoşu ise çortandan (çökelek kurusu olan kurut da denilen şey) yapardık. Çortan sopasıyla sert çortanları eritir, yağ, ceviz, sarımsak, biber ve kavurmayla pişirirdik. Pağarçı yağ ve yumurtayla yapar, tandırda pişirirdik. Bişi ince hamur yapraklarıydı, yağda kızartırdık. Sf. 205

Alıntı; Turna Nereden Gelirsin? – Hagop Mıntzuri, (Aras Yayınları 2. Baskı, 2012 – Sf. 205) kitabından birebir alınmıştır.

BAKKAL’IN NOTU (2022); Çortan; Yoğurttan yayıkla tereyağı alınan uygulamada, yoğurt yağ ve ayrana dönüşüyor. Biraz tereyağı ama bol miktarda ayran elde ediliyor. O zamanın şartlarında ayranın ticari bir değeri yoktu, bol bol içiyorlardı ve ayranlı çorbasını yapıp yiyorlardı. Ayrıca ayranı kaynatarak kesilmesin sağlıyorlardı ve buna çökelek diyoruz. Çökeleği topak haline getirip sıkarak suyunu çıkartıyorlardı ve o topakları güneşte kurutuyorlardı, bu kurumuş çökelek taş gibi sert oluyordu ve kışın ayran yapmak için kullanılıyordu. Kışın süt veren hayvanlar yavrulama dönemine girince sütleri kesildiği için ayran olarak bu çökelek kurularını altı diğirli bir lengerde yani leğene benzer bir kapta ılık suda eritiyorlar ayran yapıyorlardı. Bu çökelek kurularına Ermeniler ve Kürtler Çortan biz Türkler de kurut diyorduk. Kuruttan elde edilen ayran normal ayran tadında olmuyordu neticede çökelek tadı vardı. yemeklerde, özellikle kellecoşta çok yakışan bir lezzetti.